Quali sono i dolci tipici del Natale? Panettone, pandoro e torrone sono i classici natalizi, ma tantissimi altri sono i prodotti tipici di ogni regione, a volte di ogni città. Il panettone di Milano è ormai diventato il dolce natalizio più mangiato nel mondo. Caratterizzato dalla pasta morbida e farcita con frutta candita, scorzette di arancio e cedro, nonché uvetta compare in città ai tempi di Ludovico Il Moro verso la fine del ’400, e ancora oggi si fa con la stessa ricetta. Il pandoro invece nasce a Verona verso il 1800, ma è solo nel 1894 che Domenico Melegatti, proprietario dell’omonima azienda, brevetta un dolce a forma a tronco di cono con l’idea di una stella. Il disegno è di Angelo Dall’Oca Bianca un pittore veronese vissuto a cavallo tra il XIX e il XX secolo.

I dolci tipici del Natale

Il torrone è il dolce tipico di Cremona. Si narra che sia stato servito nel 1441 al matrimonio di Francesco Sforza e Bianca Maria Visconti tenutosi in città, ma già i Romani lo conoscevano, come dimostra Tito Livio. La forma di questo dolce è quella del Torrazzo: la torre della città. E’ fatto con l’albume dell’uovo, miele, mandorle, noci, arachidi o nocciole e ricoperto da due ostie. In Liguria abbiamo il pandolce, una specie di focaccia di pasta lievitata che incorpora uva sultanina, pistacchi, zucca candita, pinoli e decorata con un rametto di alloro in sommità. Di forma circolare ne esistono due versioni, “alto” e “basso”. Secondo alcuni storici questo dolce sarebbe di origine persiana. Pare infatti, che il primo giorno dell’anno il paggio più giovane offrisse al sovrano un grande pandolce che poi veniva diviso tra i cortigiani.

Il giro d’Italia

Ancora oggi è tradizione nelle famiglie liguri che il giorno di Natale il componente più giovane sfili dal pandolce il rametto beneaugurante dell’alloro. Il dolce natalizio delle campagne bolognesi si chiama invece panone. I suoi ingredienti base sono molto nutrienti: nocciole, arachidi, mandorle, ciliegie candite e cognac ma la ricetta cambia di casa in casa. Va preparato anche un mese prima perché i suoi ingredienti si fondano e sprigionano l’aroma di tutti i suoi ingredienti. Veniva preparato in casa dalle “zdaure”. Cioè da coloro che si occupavano di riunire tutte le famiglie numerose sotto lo stesso tetto e di far sedere tutti allo stesso tavolo e si assicuravano che tutti mangiassero qualcosa, dai più anziani ai più piccolini!

Le regioni centrali

Tra i dolci natalizi diffusi nelle regioni dell’Italia centrale, troviamo il panforte dolce tipico toscano di origini molto antiche. Sembra infatti che venisse servito al clero già nell’anno Mille. La base è quella del pane a cui vengono aggiunte conce di arancia, cedro, mandorle e una copertura di zucchero vanigliato. O ancora i ricciarelli, un dolce tipico senese fatto con una pasta simile al marzapane. Questa viene mescolata alla vaniglia e cotta in forno, con la forma di un grosso chicco di riso. La superficie è poi coperta da zucchero a velo. La loro origine si fa risalire al XIV secolo.

Umbria e Lazio

In Umbria ma anche in molti altri centri dell’Italia centrale si prepara il panpepato. E’ un singolare e personalissimo dolce natalizio (conosciuto già nel ‘400), forse il più eccentrico per complessità di aromi: dolce, allo stesso tempo amaro, addirittura piccante. Il nome deriva dalle spezie che venivano inserite e che lo rendevano un cibo per i ricchi. E’ un composto di mandorle, nocciole, pinoli, pepe, cannella, noce moscata, canditi, pezzi di buccia di arance o cedro, impastati con cacao, miele, farina, mosto cotto d’uva e infine il tutto cotto al forno. E poi abbiamo il pangiallo nel Lazio. Altro pandolce la cui origine si perde nella notte dei tempi. Così chiamato per il colore della glassa che lo ricopre, aggiunge agli ingredienti tipici dei dolci di Natale lo zafferano e la ricotta.

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Giù fino a Napoli

Il parrozzo si prepara invece in Umbria-Abruzzo, è nato dalla creatività di un pasticcere abruzzese che si era ispirato al pane casareccio. A differenza di altri dolci natalizi, nel parrozzo si usano la fecola di patate e il cioccolato fondente per la copertura. Passando al sud, in Puglia troviamo le cartellate che inondano le case con il profumo di anice, mosto cotto e cannella in un delirio di aromi da stordire i sensi. Secondo la tradizione la sfoglia sottilissima prende la forma delle fasce di Gesù Bambino, diventando una dolcissima rappresentazione della travolgente gastronomia locale. A Napoli troviamo i mostaccioli, dolci formati da una pasta morbida dal sapore di miele e frutta candita e sono coperti da cioccolata e gli struffoli. Palline di pasta fritte nell’olio, immerse nel miele caldo e poi mischiate a pezzetti di cedro e altra frutta candita, pezzetti di zucchero e confettini colorati.

Verso la Sicilia

In Calabria i fichi diventano protagonisti nella preparazione dei dolci natalizi. I fichi chini sono infatti un’eccellenza della pasticceria locale. Per la loro preparazione i fichi secchi vengono riempiti con mandorle, noci, cioccolato, canditi e sovrapposti a quattro a quattro per formare una Croce, simbolo religioso del Natale. In Sicilia invece abbiamo la cubaita, un croccante di origine mediorientale che sostituisce il torrone. Gli ingredienti principali sono miele, sesamo, mandorle e arance. E poi i buccellati, che in pasticceria vengono realizzati a forma di ciambella, fatti in casa assumono invece la forma di piccoli biscotti lavorati in vari modi e ricoperti da una glassa di zucchero e codette colorate. Il termine buccellato deriva dal tardo latino buccellatum, cioè pane da trasformare in buccelli, ossia bocconcini.

Gran finale

Si tratta di un impasto di pasta frolla, steso a sfoglia e farcito con un ripieno di fichi secchi, uva passa, mandorle e altri ingredienti che variano a seconda della zona in cui si preparano, poi chiusa e modellata in vari modi. E per concludere citiamo i papassini dolci tipici del Natale in Sardegna. Si tratta di dolcetti morbidi e aromatici, farciti solitamente con noci (o nocciole), buccia di limone, uva passa (da cui il nome di “papassini”) e vaniglia. Questi dolci sono praticamente diffusi in tutta l’isola. E, benché la base della ricetta sia sempre la stessa, il ripieno varia in base alla zona e alla città in cui vengono fatti.